Kunnanjohtaja Esko Tavia keittiömestarina
Simon kunnanjohtaja Esko ”Jussi” Tavian keittiöstä kantautuu juhlallisen ruoan tuoksu. Paistumassa on parasta aikaa punakaalijauhelihapata. Tuoksu saa heti utelemaan aromien alkuperää.
– Ostin reilunkokoisen punakaalin puolikkaan ja paketin Meri-Lapin karitsan jauhelihaa marketin pakastealtaasta. Sulatin jauhelihan ja pilkoin kaalin melko pieniksi palasiksi, kertoo Esko alkuvalmistelujaan.
Sen jälkeen loraus ruokaöljyä kuumalle paistinpannulle, nokare voita ja reilun kokoisen silputun sipulin kuullotus.
– Esikypsensin jauhelihaa pannussa sipuleiden seassa, puristin pari valkosipulin kynttä ja nostin pannun hellalta jäähtymään.
Esko lataa lopun ohjeen kuin ammattikokki konsanaan:
Laita vajaa kourallinen täysjyväriisiä padan pohjalle. Lisää kaksi kourallista kaalta tasaisesti riisien päälle. Lisää kauhallinen jauhelihaa kaalien päälle ja ripottele hitunen valkopippuria. Täytä kerroksittain pata. Käytä jauheliha loppuun, kaalta voit jättää salaattiin.
Kiehauta vajaa litra vettä paistinpannussa ja lisää kasvisliemikuutio. Kaada liemi pataan siten, että kaalit ja lisukkeet melkein jäävät nesteen peittoon.
Laita pata uuniin ilman kantta 200 asteeseen. Paista vajaa tunti, kunnes neste on melkein vetäytynyt kaalista. Sekoita hieman aineksia kauhalla painelemalla, näin kaalipata tiivistyy. Laita kansi päälle ja hauduta ruokaa puolitoista - kaksi tuntia 150 asteessa.
Tarjoile pakkaspäivän ateria puolukkahillon kanssa. Rieska käy hyvin kyytipojaksi.
Ruoanlaitossa käytettävä maalaisjärkeä
Esko Tavian mukaan ruoanlaitto on hyvin yksinkertaista. Aloittelijoiden ei kannata tuijotella liikaa reseptejä, on käytettävä myös maalaisjärkeä.
– Ihan aloittelijoille voin neuvoa Muonionniskan nimismiehen konstin, jolla hän aloitti ruoanlaittoharrastuksensa. Hän lämmitti aamulla teeveden, jonka vaimo oli illalla keittänyt valmiiksi. Seuraava askel oli, että hän teki itselleen ohjeen mukaan kaurapuuroa. Siitä sen kokkiura alkoi, muistelee Esko.
Keittiömestari Tavia ei innostu sellaisista ruokaohjeista, joissa on tarkat ainesosat ja sen jälkeen selostus, miten ne sekoitetaan keskenään. Huippukokkien ruokaohjelmia kannattaa seurata, niistä saa hyviä vinkkejä.
– Mestarikokki-ohjelmista tulee joskus paha mieli, koska sieltä tulee vain negatiivista palautetta. Olisi löydettävä jotain hyvääkin. Jos joku tekee parhaansa, hänet lähes aina lyödään, pahoittelee Esko.
Tavialla on tapana, kuten Meri-Lapin karitsa- punakaalipadassakin, kertoa eri vaiheet selvästi.
– Olen vuosien mittaan kirjoitellut pöytälaatikkoon ruoka-aiheista erätarinakirjaa. Erätarinan perään olen kursiivilla lisännyt ohjeen saaliin valmistamisesta ruoaksi.
Ruoanlaitto on osa eräharrastusta
Eskon metsästäjäura alkoi 13-vuotiaana. 17-vuotiaana valmistui ensimmäinen riistaruoka, teeripaisti.
Tämän jälkeen mestarikokki on saattanut lähes kaiken pyytämänsä riistan ja kalan ruokapöytään asti. Riistaruoan valmistus on olennainen osa eräharrastusta.
– Riistan lisäksi on tullut laitettua kaikenlaista kotiruokaa keittämällä, paistamalla, kraavaamalla, savustamalla, lähes miten vain, luettelee Esko.
Ruisleipäkin on varsinainen Esko-bravuuri. Hän tekee sen pelkällä rukiilla ja vanhalla Pohjois-Karjalasta tuodulla 170 vuotta vanhalla juurella. Tuohon leipään ei hiivaa käytetä.
Eskon ohje on, että ruoan suolaamisessa saa olla kokin jäljiltä vähän suolaa, sitä voi jokainen aina lisätä.
Perusmausteina Esko käyttää mustapippuria, eri sipuleita ja valkosipulia, kalassa sitruunapippuria. Yrttejä hän käyttää hyvin varovasti, mutta juureksia kohtalaisesti.
– Lanko-Pekka tarjosi kerran jänispaistia, jossa oli paljon porkkanaa. Hän totesi, että ottakaa porkkanasosetta, siitä vainajakin piti, nauraa Esko Lanko-Pekan vitseille.
Tavia suosittelee talviharrastukseksi verkkokalastusta jään alta. Se on sellainen harrastus, jonka jokainen oppii ja voi aloittaa milloin vain. Se on halpa ja varma harrastus, jossa sydäntalvella mateen saanti on sataprosenttinen. Ja jos mateen saat, voit kokeilla madetta pystyssä.
Madetta pystyssä
Nylje tai nyljetytä kaksi reilun kilon kokoista madetta. No, saavat olla
toki suurempiakin. Tarkista, että kalojen selkä- ja vatsapuolen evien
ruodot on poistettu.
Paloittele kalat pikkurillin mittaisiin pätkiin ja lado ne voilla
voideltuun paistovuokaan tiiviisti pystyyn niin kuin ”bostonkakkuun”.
Ripottele valkopippuria tai sitruunapippuria ja laita jokaisen kalapalan
päälle pieni nokare voita.
Laita vuoka 220 asteiseen uuniin reiluksi puoleksi tunniksi niin, että
kalapalojen kärjet hieman ruskettuvat. Laske uunin lämpö 150 asteeseen.
Lorauta kalojen päälle oikeaa kermaa niin, että kalapalat lähes
peittyvät. Ripottele kerman joukkoon teelusikallinen hienonnettua
merisuolaa. Voit ripotella kalojen päälle myös muutaman hyppysellisen
juustoraastetta. Hauduta kaloja kannen alla reilu tunti.
Tarjoile ”madetta pystyssä” puikulaperunoiden kanssa. Kermainen
paistoliemi on maittava hieman kinuskinen kastike. Lisukkeiksi sopivat
haudutetut juurekset.
